매출 변동 대비 탄력 근무표 만드는 법｜소상공인 인건비 리스크 줄이기

매출이 들쑥날쑥한 업종(카페, 음식점, 학원, 소형 제조/유통)은 ‘사람이 남는다/사람이 모자란다’가 하루에도 몇 번씩 바뀝니다. 그런데 이상한 건, 사장님이 가장 바쁜 시간에 직원이 한 명 더 있으면 매출이 오르는 게 아니라… 실수와 누락이 줄어 비용이 먼저 내려가더라는 점입니다. 반대로 한 명이 비면 그날은 매출이 올라가도, 그 다음 주에 클레임으로 되돌아오는 경우가 많습니다.

탄력 근무표의 목적은 “인건비 줄이기”가 아니라, 매출 변동에도 서비스 품질과 법적 리스크를 동시에 안정시키는 것입니다.

 

1) 탄력 근무표가 망가지는 지점: ‘감’으로 짠 스케줄

작년 초, 비 오는 월요일 오후 4시쯤이었습니다. 매장에 앉아 POS를 같이 보는데, 사장님이 한숨을 쉬더군요. “오늘은 손님이 없으니 두 명을 먼저 보내고 싶어요.” 그 순간 잠시 멈칫했습니다. 보내는 건 쉬운데, 내일의 피크를 누가 메울지, 주휴와 연장근로가 어디서 터질지까지 같이 봐야 했거든요.

탄력 근무표가 흔히 실패하는 이유는 단순합니다. 매출/수요를 ‘구간’으로 분해하지 않고, 매일 인력만 조정하려 하기 때문입니다. 그러면 직원은 불안해지고, 다음 달엔 결근/퇴사로 운영이 더 흔들립니다.

 

2) 먼저 정해야 할 3가지: 기준 매출, 필수 인원, 교대 단위

탄력 근무표는 “표”부터 만들면 오히려 늦습니다. 먼저 룰이 있어야 합니다. 제가 현장에서 가장 먼저 고정하는 3가지는 아래입니다.

• 기준 매출(또는 주문건수): 30분/1시간 단위로 ‘예상 수요’를 보는 기준을 정합니다.
• 필수 인원(미니멈): 안전·품질·결제·고객응대가 무너지지 않는 최소 인원을 직무별로 정의합니다.
• 교대 단위: 1시간 단위로 끊을지, 2~3시간 블록으로 끊을지 결정합니다(너무 잘게 쪼개면 관리비용이 폭증합니다).

핵심은 “그날의 매출”이 아니라, 피크 시간대의 처리량(처리속도×정확도)을 기준으로 근무를 배치하는 것입니다.

 

매출 구간을 이렇게 쪼개면 표가 쉬워집니다

매출을 숫자 하나로 보지 말고 구간으로 나누면 결정이 빨라집니다. 예를 들어 시간당 매출(또는 주문건수)을 3~4구간으로 분해합니다. 그 다음 구간별로 “누가 몇 명 필요한지”를 박아두면, 일정이 흔들려도 기준이 유지됩니다.

표1. 매출(또는 주문) 구간별 권장 인력 투입 예시(업종·동선에 따라 조정)

구간	수요 기준(예시)	권장 인원 구성(예시)	운영 포인트
저수요	시간당 매출 낮음 / 주문 적음	핵심 1 + 보조 0~1	정리·준비·재고점검을 배치(교육/정비시간으로 활용)
중수요	평균 수준	핵심 2(업무 분리)	결제/제조/고객응대를 분리해 오류율을 낮춤
고수요	피크 구간	핵심 2 + 보조 1	대기열 관리, 고객 컴플레인 방지(품질 우선)
초고수요	특정 요일·이벤트	핵심 2 + 보조 2(단기 투입)	“추가 1명”은 매출이 아니라 실수/클레임 비용을 줄이는 보험

 

3) ‘제도’로 받쳐야 장기 운영이 됩니다: 탄력·선택근무 활용

매출 변동에 대응하는 방법이 “오늘 당장 출근 바꾸기”로만 가면, 결국 누군가의 주휴·연장·휴게가 꼬입니다. 그래서 일정 규모 이상이거나, 변동이 큰 업종은 유연근로시간제를 검토해야 합니다. 대표적으로 탄력적 근로시간제(근로기준법 제51조, 제51조의2)와 선택적 근로시간제(제52조)가 있습니다.

유연근무는 편해 보이지만, 실제로는 “합의서·근로시간 관리·휴식 보장”이 없으면 분쟁이 더 빨리 옵니다.

다만 제도는 업종/인력구성에 따라 적합도가 갈립니다. 그래서 저는 이렇게 나눠서 봅니다.

표2. 탄력 근무표 설계 시 제도 선택 기준(요약)

구분	유리한 상황	실무 체크포인트	자주 생기는 함정
탄력적 근로시간제	요일/주차별 피크가 뚜렷한 업종(예: 주말 장사, 시즌성)	단위기간·근로일별 시간 사전 확정, 서면합의(해당 시), 상한 준수	“일단 바쁘니 늘리고 나중에 줄이자”로 가면 평균 맞추기 실패
선택적 근로시간제	업무 시작·종료가 개인 자율로 가능한 직무(사무/기획/개발 등)	정산기간, 총 근로시간, 코어타임 등 합의사항 명확화	출퇴근 기록이 흐려져 연장·야간 판단이 꼬임
단시간/교대 최적화(표 운영)	소상공인 매장형(시간대별 인력 블록이 핵심)	피크 2~3시간 블록, 휴게시간, 주휴 충족 여부를 함께 계산	주휴 충족/미충족이 ‘우연’이 되면 노무 리스크로 전환

 

근무표를 “매출”과 연결하는 간단한 KPI 3개

탄력 근무표가 제대로 굴러가면, 매출이 오르지 않아도 체감이 납니다. 지표가 바로 움직이기 때문입니다.

• 인건비율: (총 인건비 ÷ 매출) %를 주차별로 기록합니다(요일별도 가능).
• 피크 시간대 처리량: 피크 1시간 주문건수/결제건수 대비 인원수(인당 처리량)로 봅니다.
• 클레임·재제조 건수: 인원이 부족하면 바로 튀는 ‘품질 비용’ 지표입니다.

좋은 근무표는 “바쁜 날에 더 일한다”가 아니라, 바쁜 날에도 실수 없이 끝나는 구조를 만드는 표입니다.

 

4) 바로 써먹는 탄력 근무표 제작 순서(현장용)

제가 매장/현장형 사업장에 적용할 때는 아래 순서로 갑니다. 딱 이 순서를 지키면, 표를 바꾸는 시간이 눈에 띄게 줄어듭니다. 돌이켜보면 그날은 조금 특별했습니다. 사장님이 “표를 바꾸는 게 아니라, 기준을 만든다”는 말을 하고 나서부터 직원들의 표정이 풀리더군요.

• 최근 8~12주 매출(또는 주문건수)을 요일×시간대로 펼칩니다.
• 피크/중간/저수요 구간을 3~4단계로 고정합니다(표1 방식).
• 직무를 핵심업무/보조업무로 나눠 최소 인원을 확정합니다.
• 교대 단위를 2~3시간 블록으로 먼저 잡고, 마지막에 1시간 미세조정을 합니다.
• 주휴·연장 가능 구간을 체크해 “위험한 조합”을 빨간색으로 표시합니다(내부표 기준).
• 한 주 운영 후, 인건비율·클레임·피크 처리량 KPI로 조정합니다.

 

5) 마무리: 결국은 ‘예측’보다 ‘원칙’입니다

매출은 예측이 잘 맞아도, 사람은 예측이 잘 안 맞습니다. 갑자기 결근이 생기고, 아이가 아프고, 날씨가 바뀝니다. 그래서 탄력 근무표는 “정교한 예측 모델”보다 “흔들려도 버티는 원칙”이 더 중요합니다.

저는 현장에서 종종 이런 장면을 봅니다. 사장님이 표를 고치다 말고, 잠깐 멈춰 서서 직원 스케줄을 다시 확인하는 순간이요. 그 짧은 멈춤이 분쟁을 막고, 팀을 지키는 경우가 많았습니다. 오늘 표를 완벽하게 만드는 것보다, 다음 주에 덜 흔들리는 표를 만드는 쪽이 결국 이깁니다.

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출처(공식 자료)

• 국가법령정보센터, 근로기준법(제51조, 제51조의2, 제52조 등): https://www.law.go.kr/
• 고용노동부 정책자료실, 유연근무 활용 매뉴얼: https://www.moel.go.kr/
• 생활법령정보(정부 운영), 탄력적 근로시간제 운영 안내: https://easylaw.go.kr/