새는 돈을 잡는 법｜소상공인이 꼭 알아야 할 원가관리

며칠 전 늦은 오후였습니다. 작은 음식점 대표님 한 분과 마주 앉아 손익표를 펼쳐놓고 이야기를 나누고 있었는데, 대표님이 조용히 한숨을 쉬셨습니다. “매출은 분명 나쁘지 않은데, 남는 게 없어요.” 그 표를 다시 들여다보던 순간, 저도 잠깐 멈칫했습니다. 숫자는 있었지만, 구조는 보이지 않았기 때문입니다.

 

매출이 문제가 아닌 경우가 더 많습니다

현장에서 만나는 소상공인 대표님들 상당수가 비슷한 말씀을 하십니다. 장사는 열심히 하고 있고, 손님도 꾸준한데 통장 잔고는 늘 불안합니다. 이럴 때 대부분은 매출을 더 올려야 한다고 생각합니다. 그런데 실제 진단을 해보면, 문제의 중심은 매출이 아니라 원가 구조에 있는 경우가 훨씬 많습니다.

매출은 보이지만, 원가는 흐려져 있는 상태가 가장 위험합니다.

원가를 ‘재료비 정도’로만 이해하고 계신 분들도 많습니다. 하지만 원가는 그렇게 단순하지 않습니다. 인건비, 임차료, 카드수수료, 배달수수료, 소모품, 감가상각까지 포함하면 생각보다 훨씬 넓습니다. 그런데 이상한 건, 이 중 상당 부분을 정확히 모르고 계신다는 점입니다.

 

현장에서 자주 보는 착각 하나

얼마 전 상담한 한 카페 대표님은 “인건비는 거의 안 나간다”고 말씀하셨습니다. 직접 매장에 나오시고, 가족도 도와주고 있다는 이유였습니다. 그런데 계산을 다시 해보니, 대표님의 노동은 원가에서 완전히 빠져 있었습니다. 그 순간, 공기가 잠시 가라앉았습니다. 저도 그 침묵이 어떤 의미인지 알고 있었기 때문입니다.

대표의 시간과 노동을 비용으로 보지 않는 순간, 사업의 진짜 수익성은 왜곡되기 시작합니다.

 

왜 소상공인에게 원가분석이 더 중요할까요

대기업은 조직과 시스템으로 실수를 보완할 여지가 있습니다. 하지만 소상공인은 다릅니다. 작은 누수가 곧바로 현금흐름 문제로 이어집니다. 월 30만 원, 50만 원 새는 비용이 쌓이면 1년이면 몇 백만 원입니다. 이 돈은 광고 한 번, 인력 한 명의 여유로 이어질 수도 있었을 금액입니다.

소상공인의 원가관리는 ‘절약’이 아니라 ‘생존 전략’입니다.

돌이켜보면, 많은 대표님들이 원가를 모른다기보다 확인하지 않았다는 표현이 더 정확합니다. 매달 고정적으로 나가는 비용이 익숙해지면, 점검 자체를 멈추게 됩니다. 그 사이 환경은 변하고, 수수료는 조금씩 올라가고, 구조는 서서히 무너집니다.

 

원가분석, 어디서부터 시작해야 할까요

원가분석은 복잡한 회계가 아닙니다. 오히려 아주 단순한 질문에서 출발합니다. “이 매장을 하루 운영하는 데 정확히 얼마가 드는가?” 이 질문에 바로 답할 수 있다면, 이미 절반은 성공입니다.

기본 원가 구조 점검 표

소상공인을 위한 기본 원가 구조 구분

구분	주요 내용	점검 포인트
변동비	재료비, 포장비, 판매수수료	매출 증가 시 함께 늘어나는가
고정비	임차료, 인건비, 관리비	매출과 무관하게 발생하는가
준고정비	통신비, 차량비, 유지비	조정 가능한 여지가 있는가

 

원가분석을 하면 실제로 달라지는 것들

원가를 정리한 뒤 대표님들의 표정은 분명 달라집니다. 막연한 불안이 줄어들고, 결정이 빨라집니다. 메뉴를 줄일지, 가격을 조정할지, 인력을 어떻게 배치할지에 대한 판단 기준이 생기기 때문입니다. 저 역시 그 순간을 여러 번 지켜봤습니다. 숫자가 정리되면, 마음도 정리됩니다.

원가분석은 숫자를 보는 일이 아니라, 경영의 기준을 세우는 일입니다.

• 대표 인건비가 손익에 반영되어 있는지 점검합니다
• 매출 대비 고정비 비율을 확인합니다
• 메뉴별, 상품별 실제 이익을 계산합니다
• 매달 반복되는 소액 지출을 목록화합니다

 

솔직히 말씀드리면, 원가분석은 처음이 가장 어렵습니다. 하지만 한 번 구조를 잡아두면, 이후에는 경영의 속도가 달라집니다. 예전에는 감으로 결정하던 일들이 근거를 갖게 됩니다. 그 차이는 생각보다 큽니다.

그날 상담을 마치고 나오며 대표님이 이런 말씀을 하셨습니다. “이제야 왜 바빴는지 알 것 같네요.” 그 말이 오래 남았습니다. 바쁨이 아니라, 구조를 봐야 할 때입니다.

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