수율·폐기율 개선으로 원가 낮추는 법｜현장에서 바로 쓰는 실전 체크포인트

수율·폐기율은 결국 ‘돈’으로 본다면 어떤 의미인가

현장에서 수율과 폐기율은 자주 듣는 말이지만, 숫자만 보고 지나가는 경우가 많습니다. 수율은 투입 대비 판매 가능한 제품이 얼마나 나오는지, 폐기율은 만들어놓고 버려지는 비율이 어느 정도인지 보여줍니다. 겉으로는 “아깝다”에서 끝나지만, 재무적으로 보면 매출총이익률을 잠식하는 가장 조용한 비용입니다.

수율·폐기율 관리 없이 매출만 키우는 것은, 바닥에 구멍 난 통에 물을 붓는 것과 같다.

특히 제조업·외식업·베이커리·공방처럼 원재료 비중이 높은 업종은 수율·폐기율 관리만 제대로 해도 별도의 마케팅 비용 없이 이익률을 2~5%포인트까지 끌어올릴 수 있습니다. 그래서 재무제표를 보기 전에, 현장에서 이 두 숫자를 숫자답게 보는 습관이 필요합니다.

 

사례: 수율 3%p 개선으로 연간 이익이 어떻게 달라지는가

한 식품 제조업체의 수치를 단순화해 보겠습니다. 월 매출 1억 원, 원재료비 비중 35% 수준의 공장입니다. 초기에는 수율 90%, 폐기율 8% 수준에서 시작했습니다.

수율 3%p 개선 시 원가 절감 효과 예시

구분	개선 전	개선 후
월 매출	100,000,000원	100,000,000원
원재료 투입액	35,000,000원	35,000,000원
평균 수율	90%	93%
실질 판매 가능분	90 단위	93 단위
단위당 원재료비	388,889원	376,344원
월 원가 절감 효과	-	약 1,130,000원
연간 원가 절감 효과	-	약 13,600,000원

위 예시는 단순화된 계산이지만, 포인트는 분명합니다. 매출을 키우지 않아도 수율이 3%포인트만 개선되면, 동일 매출에서 연간 천만 원 이상 이익이 더 남을 수 있다는 점입니다.

수율·폐기율은 매출보다 개선 속도가 빠르면서, 현금 흐름에 바로 반영되는 숨겨진 레버리지다.

 

현장에서 실제로 자주 마주치는 문제 원인

현장에서 대표와 공장장, 혹은 주방 책임자와 이야기를 나눠보면 수율·폐기율 문제는 대부분 세 가지 원인으로 모입니다.

• 원재료 입고부터 보관·전처리까지의 기준이 명확하지 않음
• 작업자별 작업 방식 편차로 동일 제품인데 결과물 일관성이 떨어짐
• 생산·조리량이 수요 예측과 맞지 않아 과잉 생산 후 폐기가 발생함

한 공방형 식품 업체에서는 대표와의 대화에서 다음과 같은 말이 나왔습니다.

“맛을 위해 넉넉하게 만들다 보니, 매일 조금씩 버리는 양이 쌓이네요. 폐기량이 눈에 보일 만큼 쌓여도 정확한 숫자를 따로 뽑아본 적은 없습니다.”

이 경우, 폐기량은 이미 재무제표 안에 포함돼 있습니다. 다만 계정과목이 “원재료비”라는 큰 덩어리 안에 섞여 있어서 잘 보이지 않을 뿐입니다. 그래서 현장에서 숫자를 다시 꺼내 재무 언어로 번역해보는 과정이 필요합니다.

 

수율·폐기율을 ‘재무 언어’로 다시 보는 방법

수율·폐기율을 단순한 현장 지표가 아니라, 재무지표로 연결해서 보는 방법은 어렵지 않습니다. 핵심은 두 단계입니다.

• 1단계: 품목별 수율·폐기율을 월 단위로 수치화해 모으기
• 2단계: 그 수치를 원재료비, 매출총이익률과 연결해 보는 것

예를 들어 한 달 동안 특정 메뉴에서만 200만 원의 폐기 손실이 발생했다면, 매출총이익률 30% 기준으로 볼 때 이는 600만 원의 추가 매출이 있어야 메울 수 있는 손실입니다. 이렇게 바라보면 “버리는 게 조금 줄었다”가 아니라 “이만큼의 매출을 벌어온 것과 같은 효과”라는 인식으로 바뀝니다.

폐기 1원 감소는, 추가 매출을 올리지 않고도 이익을 늘리는 가장 확실한 방법이다.

 

현장에서 바로 적용할 수 있는 수율·폐기율 개선 포인트

1) 원재료 입고·보관·전처리 기준 재정의

수율은 입고 순간부터 결정됩니다. 같은 원재료라도 규격 편차가 크거나, 온도·습도 관리가 불안정하면 전처리 과정에서 이미 손실이 발생합니다. 입고 시 검사 기준, 보관 위치·온도, 선입선출(先入先出) 체크리스트를 만드는 것만으로도 불필요한 폐기를 상당 부분 줄일 수 있습니다.

 

2) 작업자별 편차를 줄이는 작업 표준서

특정 작업자에게서만 불량이 많이 나온다면, 그 사람의 실력이 부족해서가 아니라 표준이 문서와 교육으로 전달되지 않았을 가능성이 큽니다. 계량 도구 사용, 중량 기준, 커팅 방식, 조리 시간 등을 사진과 숫자로 적어둔 작업 표준서를 만들면 경력 1년 차와 5년 차의 품질 격차가 줄어들면서 수율이 자연스럽게 올라갑니다.

 

3) 생산·조리량을 수요 예측과 연결하기

폐기율을 낮추기 위해서는 ‘얼마나 만들어야 하는가’를 먼저 조정해야 합니다. POS 데이터, 요일·시간대별 판매량, 프로모션 일정 등을 기반으로 기본 생산량·안전재고·추가 생산 트리거(언제부터 더 만들 것인지)를 정해두면 “늘 하던 만큼”이 아니라 “데이터가 말해주는 만큼” 만드는 구조가 됩니다.

 

수율·폐기율 개선 체크리스트

• 주요 품목별 수율·폐기율을 최근 3개월 기준으로 수치화해 본 적이 있는가
• 원재료 입고 시 규격·상태를 체크하는 기준과 기록지가 존재하는가
• 보관 온도·습도·선입선출 기준이 문서와 눈에 보이는 형태로 게시되어 있는가
• 작업자별로 동일한 작업 표준서(사진·숫자 기준)를 보고 작업하는가
• 신입·파트타이머 교육에 수율·폐기율 개념과 목표를 포함시키고 있는가
• 폐기량을 “금액” 기준으로 매월 집계해 보고 있는가
• 요일·시간대별 판매 패턴을 기반으로 생산·조리 계획을 조정하고 있는가
• 신제품·행사 메뉴 도입 시 예상 폐기 비용까지 시뮬레이션 해보는가
• 수율 목표, 폐기율 허용 기준을 숫자로 정해두고 현장에 공유했는가
• 수율·폐기율 개선 성과를 직원 보상·인센티브 기준과 연결하고 있는가

 

마무리: 수율·폐기율은 ‘관리하면 바로 돈이 되는 숫자’

수율·폐기율 관리는 어렵고 복잡해 보이지만, 한 번 시스템을 만들면 재무제표에 바로 반영되는 영역입니다. 매출을 키우는 전략과 병행하되, 원가를 새는 곳부터 막는 것이 작은 기업일수록 더 빠르고 안전한 성장 방법입니다. 숫자를 보는 눈과 현장을 보는 눈을 함께 키우면, 같은 매출에서도 더 많은 이익을 남길 수 있는 구조가 만들어집니다.

현장을 바꾸지 않고 숫자만 보는 재무관리는 한계가 있고, 숫자로 확인하지 않는 현장 개선도 오래가지 못한다.

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