원가구조 시트 만들기｜재료·인건비·경비로 나누어 보는 수익 구조

왜 지금, 원가구조 시트부터 정리해야 하는가

많은 대표가 “매출은 늘었는데 돈은 안 남는다”는 이야기를 한다. 그 이유를 따라가다 보면 결국 “제품별 원가구조가 안 보인다”로 귀결되는 경우가 많다. 대략적인 재료비 비율만 알고 있을 뿐, 인건비와 경비가 제품단가에 어떻게 녹아 있는지 숫자로 잡히지 않는 상황이다. 이 상태에서는 가격조정, 메뉴 정리, 프로모션 전략을 논의해도 감(感)에 의존할 수밖에 없다.

원가구조 시트는 재료비, 인건비, 경비를 제품 또는 메뉴 단위로 나눠보는 매우 단순한 도구처럼 보이지만, 제대로 만들면 “어떤 품목이 돈을 버는지, 어떤 품목이 돈을 까먹는지”를 한눈에 보여주는 강력한 수익성 관리 도구가 된다. 특히 소규모 사업에서는 이 시트만 잘 만들어도 손익 구조가 훨씬 선명해진다.

원가구조 시트의 목적은 복잡한 회계를 만드는 것이 아니라, 대표가 의사결정에 바로 쓸 수 있는 ‘한 장짜리 수익 구조 지도’를 만드는 데 있다.

 

사례: 메뉴는 인기인데 수익이 남지 않는 카페

한 카페에서 인기 메뉴였던 시그니처 음료의 판매량은 꾸준했지만, 월말 손익을 보면 기대만큼 이익이 남지 않았다. 처음에는 “재료비가 비싸서 그런가 보다” 정도로만 생각했지만, 실제로 재료비를 계산해보니 매출 대비 30% 수준으로 괜찮은 편이었다. 문제는 인건비와 경비가 어떻게 반영되는지 아무도 정확히 모른다는 점이었다.

현장 직원과 함께 실제 작업시간을 재보니, 시그니처 음료 한 잔에 평균 3분 30초가 소요되고 있었다. 시간당 인건비가 12,000원인 상황에서, 한 잔당 인건비만 약 700원 수준이었다. 여기에 컵, 포장재, 카드 수수료, 임대료 배분 등을 더하니 실제 원가는 판매가의 70% 가까이 올라갔다. 인기 메뉴라고 안심하고 있었지만, 사실상 ‘수고만 많은 메뉴’였던 것이다.

원가구조 시트를 만들면 “팔수록 손해 보는 상품”을 조기에 발견할 수 있고, 재료비가 아니라 인건비·경비가 문제라는 사실을 수치로 확인할 수 있다.

 

원가구조의 세 가지 축: 재료·인건비·경비

원가구조 시트를 만들 때는 원가를 세 가지 층으로 나눠보는 것이 기본이다. 바로 재료비, 인건비, 경비다. 이 세 가지를 제품 단위로 얼마나 정밀하게 나눌 수 있는지가 시트의 품질을 결정한다.

원가구조 시트 설계를 위한 재료비·인건비·경비 구분

구분	내용	대표 예시	시트 설계 포인트
재료비	제품에 직접 투입되는 원재료	식자재, 원단, 부품, 포장재 등	단가와 사용량을 명확히 기록
인건비	생산·제조·제공에 직접 투입되는 인력비	제조직, 주방직, 서비스직의 작업시간	소요시간 × 시간당 인건비로 계산
경비	간접적으로 발생하는 비용	임대료, 공과금, 카드수수료, 소모품 등	매출 또는 작업량 기준으로 배분

재료비는 비교적 계산이 쉽다. 하지만 인건비와 경비는 “어떤 기준으로 나눌 것인가”에서 항상 막힌다. 이때 시트 설계의 핵심은 완벽한 정답이 아니라, 조직이 일상적으로 운영할 수 있을 정도의 단순한 기준을 만드는 것이다.

 

숫자로 보는 원가구조: 한 상품 원가 계산 예시

예를 들어, 판매가 6,000원인 음료 한 잔의 원가를 시트로 계산해본다고 가정해 보자.

재료비는 다음과 같이 구성된다고 가정한다.

• 원액·우유·토핑 등 재료비 합계: 1,500원
• 컵·리드·빨대·슬리브 등 포장재: 300원

재료비 합계는 1,800원이다. 시간당 인건비 12,000원, 한 잔을 만드는데 평균 3분 소요라면 인건비는 12,000원 × (3분 ÷ 60분) = 600원이다. 경비는 임대료·전기세·카드 수수료 등을 더해 매출의 20%로 가정하면, 6,000원 × 20% = 1,200원이다.

이 경우 한 잔당 총원가는 1,800원(재료비) + 600원(인건비) + 1,200원(경비) = 3,600원이며, 잔여 마진은 2,400원이다. 여기에 프로모션 할인, 쿠폰 등을 더하면 실제 마진은 더 줄어든다. 이런 계산을 시트에서 자동으로 할 수 있도록 구조를 만들어두면 메뉴별 수익성을 쉽게 비교할 수 있다.

원가구조 시트의 핵심은 ‘한 번 계산하고 마는 수치’가 아니라, 데이터를 넣으면 자동으로 재계산되는 구조를 만들어놓는 일이다.

 

엑셀·시트 구조 설계: 열과 행을 어떻게 나눌 것인가

실제로 사용할 수 있는 원가구조 시트를 만들기 위해서는 열과 행을 어떻게 나눌지부터 정해야 한다. 기본 구조는 다음과 같다.

1) 제품·메뉴 기본 정보 영역

첫 번째 블록은 제품·메뉴의 이름, 카테고리, 판매가를 정리하는 영역이다. 보통 다음 항목을 기본 열로 설정한다.

• 제품코드
• 제품명(메뉴명)
• 카테고리(음료, 디저트, 세트 등)
• 판매가

2) 재료비(직접 재료) 영역

재료비 영역은 각 제품에 들어가는 주요 원재료를 나열하고, 사용량 × 단가 = 재료비가 자동 계산되도록 만든다. 재료명이 너무 많다면, 비중이 큰 것들만 분리하고 나머지는 “기타 재료비”로 묶어 관리하는 것도 방법이다.

3) 인건비 영역

인건비 영역에서는 제품 하나를 만드는 데 걸리는 시간과 시간당 인건비를 곱해 한 단위당 인건비를 산출한다. 복수 인력이 동시에 투입되는 경우에는 역할별로 나눠 계산하고, 전체를 합산해 한 단위 인건비로 반영한다.

4) 경비 배분 영역

임대료·공과금·관리비·카드 수수료 등 간접비는 매출 비중, 판매수량 비중, 작업시간 비중 등 중 하나를 기준으로 나누어 배분한다. 이 영역에서는 “월 기준 경비 합계”를 먼저 입력하고, 매출 구조에 따라 자동으로 제품단위로 나눠지는 구조를 설계한다.

 

비교: 감(感)으로 운영 vs 원가구조 시트 운영

원가구조 시트를 도입했을 때와 그렇지 않을 때의 차이를 정리하면 다음과 같다.

원가구조 시트 도입 전·후 운영 방식 비교

구분	감으로 운영하는 경우	원가구조 시트로 운영하는 경우
가격 결정	시장 가격·경쟁사 기준으로만 결정	메뉴별 원가율·마진율을 보고 결정
메뉴 정리	감각적으로 인기 없는 메뉴를 삭제	마진 낮은 메뉴를 우선 정리
프로모션	할인폭과 기간을 감으로 정함	마진 구조에 맞는 한도 내에서 설계
손익 관리	월말 손익만 보고 문제를 추정	메뉴별 수익성 데이터로 문제를 특정

원가구조 시트를 도입하면 “전체 매출이 늘었다/줄었다”가 아니라 “어떤 상품에서 벌고 잃는지”를 구체적으로 말할 수 있게 된다.

 

절세·관리 전략: 원가구조 시트가 가져오는 부가 효과

원가구조 시트를 만들면 단순히 수익성 분석뿐 아니라 세무·재무관리 측면에서도 도움이 된다. 첫째, 원재료 사용량과 매출이 어느 정도 연동되는지 확인할 수 있어, 재고관리와 매입 타이밍 조정에 유리하다. 둘째, 인건비가 어떤 공정에 많이 투입되는지 보이기 때문에, 생산성 향상 관점에서 근무 스케줄을 재배치하기 쉬워진다.

셋째, 간접비 배분 구조를 명확히 하면 사업 확장이나 설비 투자 시 “고정비가 한 단위당 원가에 미치는 영향”을 추정하기가 쉬워진다. 이는 장기적으로 세무조정이나 투자 판단에도 도움이 된다. 예를 들어, 임대료가 10% 인상될 때 메뉴별 원가율이 얼마나 변하는지 시뮬레이션해볼 수 있다.

 

실전 원가구조 시트 만들기 체크리스트

실제 엑셀 또는 구글 시트로 원가구조 표를 만들 때 활용할 수 있는 체크리스트를 정리하면 다음과 같다.

• 제품·메뉴별 기본 정보(코드, 이름, 판매가)를 정리한 시트가 있는가
• 주요 원재료의 단가와 기준 단위를 명확히 정리했는가
• 제품단위로 재료 사용량을 기록하는 열을 만들었는가
• 작업 공정별 소요시간과 담당 인력의 시간당 인건비를 정리했는가
• 임대료·공과금·카드수수료 등 간접비 항목을 목록화했는가
• 경비를 매출·수량·시간 기준 중 어떤 기준으로 배분할지 결정했는가
• 각 제품의 재료비·인건비·경비가 자동 계산되도록 기본 수식을 설정했는가
• 메뉴별 원가율·마진율을 한눈에 비교할 수 있는 요약표를 만들었는가

원가구조 시트는 한 번에 완벽하게 만드는 것이 어렵다. 그러나 재료비, 인건비, 경비를 나누어 보는 습관을 들이면 시간이 지날수록 데이터가 쌓이고, 그만큼 의사결정의 질이 좋아진다. 특히 메뉴가 자주 바뀌는 업종일수록 이 구조를 초기에 갖춰두는 것이 중요하다.

사업 특성에 맞는 원가구조 시트를 설계하고 싶다면, 실제 매출·원가 데이터를 기반으로 재료·인건비·경비를 단계적으로 분리해보는 것부터 시작하는 것이 좋다.

중소기업·소상공인 맞춤 재무·원가 관리 체계를 만들고자 한다면, 사업 현황에 맞는 시트 구조부터 함께 설계해보는 것을 추천합니다.